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Himbeermacarons mit Aniscreme gefüllt

Was wäre Frankreich ohne Macarons, die Schweiz ohne Luxemburgerli oder die Supermärkte ohne Oreokekse?

Dank Arabien und Persien, werden in den Boutiquen Paris nun diese kleinen Köstlichkeiten, die nicht nur das Auge verzaubern, nicht einfach nur angeboten, sondern die Kunst eben dieses Gebäcks wird zelebriert und steckt dank der hohen Kreativität der Patissiers voller Überraschungen.

Das Mandelküchlein, dass damals im Jahr 827 den Weg über Sizilien aufs italienische Festland fand, veränderte die klassische Tradition von Teegebäck vollkommen.
In Italien bekam dieses einfache Gebäck dann den nun mittlerweile auch weltbekannten Namen macarone, besser bekant als Macaron.

Durch die Heirat von Caterina de Medici mit dem französischen König hat sich zudem vieles in Frankreich verändert.
Ihr ist der unglaubliche Jardin du Luxembourg zu verdanken, der viele Besucher zu enstpannten Spaziergängen, ein paar Würfen beim Jeux de Paumes oder einer intensiven Trainingseinheit auf dem Tennisplatz einlädt.
Ausserdem hat sich das Mandelgebäck als Feinstgebäck etabliert, und war damals nicht mehr von den Hochzeitsessen und grossen Festessen wegzudenken.

Die Familie Dalloyau übernahm die erfürchtige Aufgabe, die Rezeptur der Macarons auch den breiten Massen des Volkes zu offenbaren und sicherte sich so den Stammplatz in der französischen Geschichte der Patisserie.

Fortan sind die runden Baiserplätzchen mit der Füllung dazwischen nicht mehr aus der französischen Patisseriekunst wegzudenken,
weshalb es auch nicht verwundert, dass sich die Geschichte und Hintergrund des Macarons und seiner Nachfolger, die sich in den verschiedensten französischen Orten entwickelt haben, im Musée de l'Amande et du Macaron in Montmorillon zu entdecken sind.

Nimmt man einen Biss vom Himbeermacaron mit dieser hauchdünnen und glatten Kruste, folgt darauf der weiche und leicht feuchte Kern und die aromatische und luftige Creme, überraschenderweise noch nicht genug, denn die Zunge schmeckt unerwartet die erfrischenden Kernen einer Himbeere, die sich in der Aniscreme versteckt hat.

Zwar ist das himbeerfarbene Baisergebäck in zwei Bissen weg, aber verbirgt so viele Überraschungen, dass ich das Rezept nicht länger vorenthalten mag.

Macarons:
300 gr Puderzucker
180 gr gemahlene Mandeln (geschält)
150 gr Eiweiss
70 gr Zucker
0,5 gr Weinsteinpulver
- Lebensmittelfarbpulver Himbeerrot

Aniscreme:
250 ml Milch
60 gr Eigelb
60 gr Zucker
12 gr Mehl
12 gr Maïzena/Patisseriecremepulver
6 gr Blattgelatine
5 ml Pastis
250 ml Rahm

Backzeit: Ofen auf 120-140°C vorheizen und die Macarons (3-5 cm Durchmesser) benötigen 12-15' zum backen.

Zubereitung:
1) Als erstes wird das Backblech mit Backpapier belegt und mit vier Magneten in den Ecken angeheftet, dass es nicht verschiebt.
2) Puderzucker und gemahlene Mandeln vermischen.
3) Eiweiss steif schlagen, Zucker untermischen und mit Lebensmittelfarbpulver und Weinsteinpulver mischen.
4) Eiweissmasse unter die Mandeln mischen, und zwar mithilfe eines Teighornes solange unterrühren, bis die Masse glänzend und dickflüssig ist.

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5) Masse in den Spritzbeutel füllen und mit grossem Abstand Tupfen aufs Backpapier dressieren.
6) Dieses nun 10 Minuten stehen lassen, dass sich eine feine Kruste bildet, in den Ofen schieben und während den 15 Minuten alle 2 Minuten die Backofentür kurz öffnen, um den Dampf rauszulassen.
7) Nach dem Backen vom Backblech ziehen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
8) Für die Patisseriecreme wird die Milch aufgewärmt und nebenbei die Eigelbe mit dem Zucker schaumig schlagen und Mehl und Maïzena unterrühren.
9) Ein bisschen von der heissen Milch der Eimasse beigeben, und dann in der Kasserolle so lange kochen bis sich Blasen bilden.
10) Die Gelatine in eiskaltem Wasser einlegen und ausgedrückt zusammen mit dem Pastis der Creme beigeben.
11) Die Creme in einem flachen Geschirr auskühlen lassen.
12) Den Rahm steif aufschlagen.
13) Die nun ausgekühlte Creme wieder aufschlagen, bis sie eine homogene Masse bildet und den Rahm darunterziehen.
14) Je ein Macaron mit Aniscreme und einer Himbeere dekorieren und mit dem passenden Macaron zudecken.

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20.9.15 23:09

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